ترکیب شیر در انواع مختلف پستانداران متفاوت است و مطابق با نیازهای تغذیه ای نوزاد دام است.

عمده ترین منبع تولید شیر در دنیا گاو است و اصطلاح «شیر» به طور کلی به شیر گاو گفته می شود؛ تعادل و تنوع اجزای غذایی در شیر سبب شده است که با مصرف یک لیوان از آن در روز بتوان بخش عمده ای از مواد ضروری موردنیاز بدن را تامین کرد.

بخش عمده شیر را آب تشکیل می دهد با 87 درصد، بقیه مواد شیر از چربی معادل 4تا 3/5درصد، پروتئین 3/5درصد، لاکتوز یا قند شیر برابر با 4/7 درصد، املاح 8 درصد و ویتامین ها تشکیل می شود.

اجزای شیر در دیگر پستانداران کمی متفاوت است، به عنوان نمونه میزان لاکتوز در شیر انسان به ترتیب بالاتر از شیر اسب، گاو، گاو میش و گوسفند است و یا مقدار پروتئین کازئین بیشتر از همه در شیر گوسفند و سپس در شیر گاو میش، گاو، بز، اسب و انسان وجود دارد.

انواع شیر بر اساس مقدار چربی

انواع شیر بر اساس مقدار چربی بسته بندی های شیر پاستوریزه و استریلیزه به صورت بدون چربی، کم چربی، با چربی متوسط و پرچرب شیرکامل در بازار موجود است. تفاوت عمده این نوع شیرها در مقدار چربی آنهاست.

امروزه شیر با نسبت درصدهای متفاوت چربی از صفر تا چربی موجود در شیر کامل تولید می شود. مقدار چربی شیر استاندارد یا شیر معمولی در ایران 2 و نیم درصد است. شیر کم چرب نزدیک به یک و نیم درصد و شیر پرچرب یا شـیـر کـامـل نزدیک به 3 و نیم درصد چربی دارد.

نکته: در وزن مساوی، در انواع کم چرب تر شیر، مقدار برخی مواد مغذی مانند کلسیم بیشتر است.

انواع شیر بر اساس نوع فرآیند سالم سازی

در صنعت، برای سالم سازی شیر، فرآیند هایی روی آن انجام می شود که درجه حرارت و مدت زمان، به گونه ای انتخاب شده تا نابودی میکروب های شیر، کمترین تاثیر منفی را بر ارزش تغذیه ای این نوشیدنی داشته باشد.

شیر پاستوریزه

«پاستوریزاسیون» از نظر صنعتی یعنی حرارت دادن شیر در دمای پایین تر از نقطه جوش آب که با هدف از بین بردن میکروب های بیماری زا و کاهش بار میکروبی انجام می شود؛ پاستوریزاسیون شیر ممکن است تحت دمای 71 تا74 درجه سانتیگراد به مدت 40 ثانیه و یا 85 درجه سانتیگراد به مدت پانزده تا بیست ثانیه انجام شود.

شیر پاستوریزه در دمای یخچال به مدت حدود یک هفته قابل نگهداری است.

شیر استریل یا «فرادما»

«استــریلیزاسیون» صنعتی برای از بین بردن تمام میکروارگانیسم های موجود در شیر انجام می شود که ایــن فرآیند در دمای 110 تا 120 درجه سانتیگراد به مدت 10 تا 30 دقیقه و یا در دمای 150 تا 135 درجه سانتیگراد به مدت چند ثانیه انجام می شود.

شیری که تحت درجه حرارت بالاتر و طی مـدت زمان کوتاه تر استریل می شود، به شیر «UHT» موسوم است.

شیر استریل را می توان در بسته بندی غیرقابل نفوذ به هوا در خارج از یخچال به مدت 6 هفته نگهداری کرد.

نگهداری شیر

شیر پاستوریزه باید در یخچال و در دمای صفر تا 4 درجه سانتیگراد نگهداری شود؛ اغلب در این دما شیر پاستوریزه به مدت یک هفته ماندگاری دارد. شیر استریل یاUHT را می توان در خارج از یخچال به مدت 6 هفته نگهداری کرد. ولی پس از باز کردن باید در یخچال نگهداری و حداکثر طی یک هفته مصرف شود.

در صورت مصرف شیر خام در منزل، باید پیش از مصرف جوشانیده شود. عملیات جوشاندن شیر باید به شکلی باشد که پس از حرات دهی و به قلیان آمدن شیر، به مدت زمان یک دقیقه به هم زده شود تا حرارت به تمام نقاط آن برسد و پس از آن خنک شده و در یخچال نگهداری شود.

جوشاندن شیر تاثیر مخربی روی ویتامین های شیر دارد، بنابراین باید تا آنجا که امکان دارد، از شیر پاستوریزه استفاده کرد.

انواع شیر

شیر کم لاکتوز

به طور طبیعی نزدیک به پنج درصد از وزن ماده خشک شیر را «لاکتوز» یا قند شیر تشکیل می دهد. مقدار این قند در شیر کم لاکتوز کمتر از دیگر انواع شیر است؛ بنابراین افرادی که به دلیل مشکلات گوارشی قادر به هضم قند شیر نیستند با مصرف شیر دچار دل درد، نفخ و دیگر مشکلات جسمی می شوند، می توانند از شیرکم لاکتوز استفاده کنند.

شیر غنی شده

شیر غنی شده، شیری است که به آن مقداری از ویتامین ها یا مواد معدنی مثل ویتامین D یا کلسیم اضافه شده باشد. به همین دلیل شیر غنی شده نسبت به شیر معمولی، ارزش تغذیه ای بالاتری دارد.

شیرهای طعم دار

در صنعت برای تهیه شیر طعم دار به شیر ساده شکر و انواع مواد افزودنی مانند پودر کاکائو، پودر قهوه یا مواد رنگی و طعم دهنده های میوه ای اضافه می کنند. افزودن شکر ذائقه کودکان را به مصرف شیرینی سوق می دهد که خود یکی از دلایل چاقی در سنین بزرگسالی بوده و ترکیبات موجود در برخی از افزودنی ها مانند چای، کاکائو و قهوه موجب کاهش جذب مقداری از کلسیم موجود در شیر می شود.

بنابراین توصیه می شود از شیر ساده استفاده کرده، از شیرهای طعم دار، به ویژه نوع صنعتی استفاده نشود و در صورت تمایل به مصرف شیر میوه مانند شیرموز، شیرخرما، شیرعسل و شیرتوت فرنگی، آن را به صورت طبیعی و بدون افزودن شکر در منزل آماده کنیم./103

«رضیه شناور»، کارشناس ارشد تغذیه و رئیس گروه بهبود تغذیه معاونت بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی شیراز